重庆中央厨房净化设计

重庆中央厨房净化设计项目四项标准化建设要求。

1.部分标准化粗加工：在一菜一价的前提下，可以对同类菜肴的原料归类制定统一的加工规格标准。如牛柳的粗、薄、长、大、浆腌下料料中的比例都包括黑椒牛柳.蚝油牛柳.干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁肉丝、肉丝肉丝汤等肉丝所用肉丝就可以统一规定。

2.单一菜式标准化规范配份：主、料头数与比例直接影响到产品的数量和规格，同时，也波及餐饮销售形象和厨具毛利。所以，配菜要标准化，不可过于笼统；而应把菜单上所有品种，逐项规范，确定每道菜的主料.配料及料头(小料)的用料名称及数量，在日常生活中，严格掌握，准确执行。

3.烹调实施分级标准化：在厨房制作口味方面稳定质量的同时，又要在切实在操作快捷的过程中方便使用，将调味按味型分类标准化管理是可行的。如炒黑辣椒.咸鲜味类炒菜.糖醋类炒菜可分门别类调入调味汁，每一道烹饪的炉头分别取取，相似的菜肴口味不会有大的差别。

4.菜肴制作和装盘标准化：标准化装盘是菜肴制作过程中的一个环节，要逐步过渡到不同种类，小、中、大不同规格的制作，其盛器是一致的。颜色各异的菜肴、不同消费标准的菜肴、装饰点缀也可根据类别区分.作出规范要求。

厨卫中心净化工程的设计与施工要求。

1.考虑人口流动.物流流动方向.信息流动.将多个流动合并成一个流动。

2.分区运行的分区卫生控制：通常我们这里采用三区卫生控制(污染区.清洁区.控制区)或五区卫生控制(污染区.准清洁区.缓冲区)采用区域分隔气流倒流等方法控制。

3.单位生产能力评估-单位产能之间要保持平衡，以确保生产的连续性。

4.动线设计(首先对某一生产周期进行预测)

一般说来，生产时间较短，加工较为粗糙，一般在4小时左右。因此，需要各单位容量间比较平衡。确保单位连续流动是配餐中心厨房的特点。

而且中心店式加工比较精细，一般一个加工周期在8-20小时，很难做到连续生产。精细加工导致了中心车间的多个工序：两段(厨柜和预加工)三段式(烹调、预加工、熟化处理、杀菌处理、物流配送)四段式(贮藏，预加工，熟制)采用这种不连续的生产模式，是商店对产品的需求决定的。

店内加工要把较多的工时和工时都用在初加工切配加工腌渍灭菌灭菌所以店面式中央厨房生产管理切忌连续流！由于中餐的口味和质量都在功夫上。功夫不负有心人，很难做出好产品。因此，在这些分段中设计缓冲单元有利于“反检测.自检”，一旦设计为流式，或采用连续式管理，则会产生产品的不稳定性。品质下降。因此门店式中心工厂管理控制，重要的是分段控制。切勿连续流动，要在设计的初期阶段实行分段控制。